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不同干燥工藝對菠菜粉品質的影響

更新時間:2018-03-07 點擊次數:2574

果蔬粉是近幾年出現的一種現代果蔬加工產品,目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品,且?guī)缀跄軕玫绞称芳庸さ母鱾€領域,用于提高產品的營養(yǎng)成分,改善產品的色澤和風味,豐富產品品種等。

 

果蔬粉具有以下優(yōu)點:

1、保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分,且不加任何添加劑和色素,適宜作為食品的配料;

2、水分含量低,容易保藏,能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用;

3、對原料的要求不高,特別是對可食性的皮、核均可利用,拓寬了果蔬原料的應用范圍;具有保存和食用方便、可調性強及營養(yǎng)豐富等特點。

 

菠菜又稱波斯菜,研究表明,菠菜營養(yǎng)成分豐富,富含多種維生素、礦物質及膳食纖維。

現代醫(yī)學表明菠菜具有通腸導便、防治痔瘡,促進生長發(fā)育、增強抗病能力,保障營養(yǎng)、

增進健康,促進人體新陳代謝,清潔皮膚、抗衰老等保健功能。

 

但菠菜由于水分含量高、季節(jié)性強、不耐貯藏,將菠菜的可食部分切碎后,經殺菌、調和、干燥后制成菠菜粉,其主要特點是保持菠菜原料原有的色澤、風味和纖維質,尤其是所含的纖維質具有良好的膨潤性,食用時沒有粗糙感。

 

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉,由于細小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥,顆粒在干燥室停留的時間zui多為幾秒鐘,從而避免了營養(yǎng)成分與熱空氣接觸時間過長而引起的熱損失。

 

一、實驗材料

新鮮菠菜   

 

二、實驗試劑  

     檸檬酸 

 

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機      電熱恒溫鼓風干燥箱     電熱恒溫鼓風干燥箱

破碎打漿機                粉碎機                          恒溫磁力攪拌器

超級數顯恒溫水浴      均質機          膠體磨     色差計

 

四、工藝流程

     新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。

 

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點:選用新鮮菠菜,去掉根部和黃葉,把原料表面的泥沙及雜質清除干凈,漂燙

3min,將漂燙過的菠菜置于篩網上瀝干,用熱風干燥、真空干燥和噴霧干燥3種不同的方法進行干燥。

 

六、干燥方法

1、菠菜的熱風干燥:

  對經過預先處理的菠菜用電熱干燥箱進行干燥,采用熱風溫度75℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎,過80目篩網。

2、菠菜的真空干燥:

  對經過預先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對菠菜進行干燥,真空度0.095MPa,干燥溫度為65℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎,過80目篩網。

3、菠菜的噴霧干燥:

將經過預先處理的菠菜用組織搗碎機進行打漿,再進行膠體磨處理,將處理好的菠菜漿液用均質機進行均質處理2次(均質壓力為25MPa)將處理好的漿液進行噴霧干燥,干燥條件為進口溫度180℃,出口溫度70℃,進料速度450ml/h,干燥完成后過80目篩網。

 

七、結果與分析

不同干燥方式對菠菜粉感官質量的影響

感官評分可以看出,噴霧干燥得到的菠菜粉感官品質,真空干燥次之,熱風干燥的感官質zui差.

 

這是因為噴霧干燥機干燥速度快,料液經霧化后表面積大大增加,在熱風氣流中,瞬間就可蒸發(fā)95%~98%的水分,完成干燥時間僅需數秒鐘,受熱時間短,因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。

 

而熱風干燥受熱時間長,表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應,菠菜失色較大,狀態(tài)、氣味和滋味也較差。

 

真空干燥比熱風干燥速度快,溫度也較低,因此品質比熱風干燥要好。

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